Après une entrée dans l’équipe du DOLCE magazine, Ilse Duponcheel, l’éditrice en chef, m’a contacté pour réalisé une partie des photographies de son livre qu’elle a co-réalisée avec Nicolas Rivière. Ce livre s’intitulera « Belgium Bites » et vous proposera de découvrir un concept culinaire bien encré dans la gastronomie belge. À ne pas rater donc. Voilà pourquoi je vous invite à vous procurer ce bouquin qui sera dans toutes les bonnes crèmeries 
Saisir la chance de découvrir l’envers de nos assiettes n’est pas donné à tous, alors quand on vous en donne la chance, c’est les pieds joints que l’on saute dedans. Direction… Yerseke aux Pays-Bas ! Nous commençons la journée tôt (très tôt…) sur le bateau d’une compagnie spécialisée dans la pêche aux moules. L’équipage est rudimentaire, composé d’un commandant qui fait office de machiniste et de son suppléant chargé des tâches et de la manutention sur le pont.
J’avais une vision très différente de cette pêche avant de réaliser ce reportage, moi qui croyais plus à de la récolte de « cages à moules » ou d’une pêche au filet, voilà qu’on me met en face de l’artillerie lourde. Ici, pas question de voir petit, il s’agit d’un long bateau compartimenté : à l’avant une machine symétrique se dresse juste devant la cabine du capitaine, et, sur les côtés du bateau, d’énormes filets fait de cotte de maille.
Une fois le décor posé, un ballet incessant commence, le bateau se rend dans un secteur délimité par des drapeaux, celui-ci quadrille alors la zone de part en part, sans jamais s’arrêter. Le capitaine à la manoeuvre se charge de plonger les filets dans le fond de la mer, et, lorsqu’il est plein, le remonte. C’est l’homme sur le pont qui se charge simplement de ramener ce filet vers la cuve du bateau qui doit contenir les moules et la boue. Par un jeu de câble, tout se fait via la cabine de contrôle (les filets sont à ce moment-là extrêmement lourds) et lorsque le contenu du filet se déverse dans la cuve, le bruit percutant des moules retentit avec une force si grande qu’il éclipserait presque celui des vagues pourtant si fort. La personne à l’extérieur ne se charge alors plus que du nettoyage à l’arrosoir du pont et des machines, ces dernières faisant tout le travail consistant à séparer la vase des moules, ainsi que du stockage.
De retour au port, direction l’usine de traitement des moules, là-bas, on y stocke les moules, on les nettoie à nouveau et on les emballe afin qu’elles puissent parcourir le long voyage qui les sépare de nos assiettes. Lorsqu’on visite cette usine, c’est surtout la stricte hygiène et la taille des machines utilisées. Nous prenons la peine de savourer les quelques produits vedettes de l’entreprise avant de décoller pour les réjouissances finales : le repas avec les produits de la mer préparés par Vincent Vervisch (ER PU.RE) et Nicolas Rivières (N[e]WS).
Le maître mot de cette expédition : découverte, saveur et hospitalité. Un voyage qui représente les valeurs de DOLCE.
Dimitri que j’ai rencontré il y a déjà un moment déjà fait preuve d’une bonne humeur à toute épreuve, même lorsque son déménagement ne se passe pas comme prévu…
Il l’aura attendu sa nouvelle boutique avec vue sur l’atelier notre sacré Dimitri ! Pas d’eau, pas d’électricité,… L’idéal pour travailler pour un boulanger/pâtissier me direz vous ! Hé bien voilà notre ami sorti de pétrin, non pas pour nous rouler dans la farine, mais bien pour nous proposer son savoir-faire hors pair dans une nouvelle ville, Gozée.
Après une formation au Ceria et un début de carrière dans des lieux tels que le réputé Radisson SAS Brussels, Roland Debuyst ouvre en 1993, son propre restaurant « l’Orangeraie » ; un parfum du sud pour un lieu teinté d’ambiance provençale en hommage à une région qu’il aime tellement…
En cuisine il s’attache surtout au travail des textures grâce auxquelles il aime surprendre les papilles de ses visiteurs. Il aime la compétition et, avec le premier prix Prosper Montagné en 1995, il marque une première étape vers le Bocuse d’argent de 1997. En mai 2005, virage. Roland décide de fermer son restaurant gastronomique classique, fait appel à un architecte pour « relooker » complètement les lieux et lance Orange Food Fashion, un établissement tendance dans lequel il sert une cuisine actuelle qui n’oublie pas d’être bonne. Le succès est immédiat. Il enchaîne alors avec la reprise de la très belle brasserie Mariadal à Zaventem que le Michelin gratifie d’un Bib gourmand en 2009.
Ce restaurant d’Anvers offre une ambiance de style bistro accompagnée d’une vue imprenable sur la cathédrale. Savourez des spécialités telles que la bisque de homard ou l’entrecôte de bœuf grillée proposée par l’équipe culinaire du chef Gerard Spuesens, maître cuisinier de Belgique. Le chef exécute ici les plats avec une classe qui est propre aux établissements Hilton, vous pourrez vous y régaler à toute heure tout au long de la journée.
Élu meilleur ouvrier de France, c’est avec sa grande hotte, mais surtout avec ses délicieux chocolats et son style tout à fait décalé que Patrick Roger débarque dans le quartier du Sablon à Bruxelles.
« Qui l’eut cru qu’un jour « la » place du chocolat belge à Bruxelles allait accueillir un chocolatier français, venu de Sceau (Paris) ? Culoté, inconscient, téméraire, tous les adjectifs ont été utilisés pour qualifier l’audacieux gaillard. N’empêche, l’homme n’est autre qu’un chocolatier promu MOF (Meilleur Ouvrier de France) dont les créations ont été couronnées de prestigieux prix et dont le travail en chocolat est aussi époustouflant que qualitatif .
Un travail plus artistique que tout autre où le montage en chocolat devient sculpture monumentale aux dimensions surréalistes : 3,60 m de haut pour le singe agrémentant la vitrine de l’une des 5 boutiques parisiennes ; 10 m pour un arbre de Noël vendu l’an dernier, au profit d’une œuvre caritative.
A Bruxelles, la vedette de la boutique de Patrick Roger n’est autre qu’une pièce faisant quasi toute la longueur de la boutique. Une pièce en bronze créée à partir d’un moule en chocolat (en 7 étapes) illustrant la genèse d’une forêt qui , en prenant de la hauteur à travers de métaphoriques luminaires, reflète le feuillage des arbres. En vitrine une autre sculpture, très bd ; représente un St-Nicolas remplacé, en fin d’année, par un Père Noël avec luge, rennes et tout le tintouin hivernal mais en chocolat , toujours ! Patrick Roger, d’emblée s’acclimate, s’adapte et met déjà ses créations les plus folles au goût de nos compatriotes. Un pavé d’Aremberg est même créé en hommage au notable propriétaire de sa boutique, datant du XVIe siècle et classée par les Monuments et Sites.
Enfin, Patrick Roger, c’est aussi l’idée d’un packaging original présentant les pralines aux saveurs toutes aussi singulières dont on vous garde la surprise (mais qui testées, se sont montrées délicieuses) et ceci dans des boîtes-écrins rectangulaires et plates allant de 30 cm à 1 m ! Avec lui, le chocolat est vendu au centimètre et s’expose en gigantesques pièces totalement insolites en notre pays du chocolat. »
Texte : Joëlle Rochette